Wijn en spijs: de vier regels die echt helpen

Wijn-spijs wordt vaak gebracht als een lijst van goede en foute combinaties. Dat is onnodig ingewikkeld. Er zijn vier principes, en daarmee kom je een heel eind.

1. Zuur vraagt om zuur

Een gerecht met tomaat, citroen of azijn maakt een wijn met weinig zuur flets en slap. Zet er een wijn tegenover met minstens evenveel frisheid: Chianti Classico bij pasta al pomodoro, Vinho Verde bij een salade met vinaigrette.

Dit is precies waarom Italiaanse wijnen zo goed werken bij Italiaans eten. Ze zijn er samen mee opgegroeid.

2. Vet heeft tannine nodig

Tannine — dat droge, stroeve gevoel op je tandvlees — bindt zich aan vet en eiwit. Bij een vette entrecote of een oude kaas verdwijnt de stroefheid en blijft alleen de structuur over.

Andersom geldt het ook: schenk een tannische wijn bij een mager stuk vis en de tannine heeft niets om zich aan te binden. Dan proef je vooral bitter en metaal.

3. Zoet moet zoeter zijn dan het gerecht

Een dessertwijn die minder zoet is dan het toetje smaakt zuur. Daarom werkt een Recioto bij pure chocolade, maar niet bij een zoete slagroomtaart.

4. Kracht bij kracht, fijn bij fijn

Een subtiele Nebbiolo d’Alba verdwijnt naast een stoofpot met rode wijn en jeneverbes. Een Amarone walst over gestoomde vis heen. Houd het gewicht van het bord en het gewicht van het glas ongeveer gelijk.

De uitzondering die alles goedmaakt

Kruidig en pittig eten — Thais, Indiaas, Sichuan — vraagt om iets wat je in Italië niet meteen zoekt: een aromatische witte wijn met een klein restzoetje. Gewürztraminer is daarvoor gemaakt. De zoetzweem dempt de heetheid en het aroma houdt stand.