Wat appassimento met een druif doet

In de Valpolicella begint de belangrijkste wijn van het jaar niet in de kelder maar op zolder.

Halverwege oktober worden de beste trossen Corvina, Corvinone en Rondinella met de hand geplukt en in kratten gelegd. Niet om geperst te worden, maar om te drogen. Op luchtige droogzolders — de fruttaia — verliezen ze de hele winter lang vocht. Na zestig tot honderdtwintig dagen is er dertig tot veertig procent van hun gewicht verdwenen.

Wat overblijft is geconcentreerd: suiker, zuur, kleurstof en aroma zitten in veel minder vocht. Daarom heb je voor één fles Amarone minstens twee keer zoveel druiven nodig als voor een gewone rode wijn.

Drie wijnen, één techniek

Amarone ontstaat wanneer die gedroogde druiven volledig doorgisten. Alle suiker wordt omgezet in alcohol — vaak vijftien procent of meer. Vandaar de naam: amaro, bitter, ter onderscheiding van de zoete variant.

Recioto is die zoete variant, en is er eigenlijk eerder. De gisting wordt gestopt voordat alle suiker weg is. Het resultaat is een dessertwijn met dezelfde diepte als een Amarone.

Ripasso is de zuinige oplossing. Nadat de Amarone is afgetapt blijven de perskoeken over, nog vol suiker en aroma. Daar gaat een gewone Valpolicella overheen voor een tweede gisting. Die wint er body, alcohol en jam-achtige diepte mee, zonder de prijs van een Amarone.

En op Sicilië?

Dezelfde gedachte, ander klimaat. In Trapani drogen de trossen twintig tot dertig dagen in de fruttaia voordat ze de pers in gaan. Het levert een Nero d’Avola op met rijp fruit en een zachte, bijna fluwelige textuur.

Waar let je op bij het schenken

Gedroogde-druivenwijnen hebben lucht nodig. Trek ze een uur van tevoren open, of schenk ze over. Serveer ze niet te warm — zeventien tot negentien graden is genoeg; daarboven gaat de alcohol domineren. En zet er iets tegenover dat tegen die kracht op kan: gestoofd vlees, wild, of een oude kaas.